אסאדו מלא בעצמו בתנור

אני הכי לא בת-אדם של ארוחות בוקר, אבל אין דבר העומד בפני האסאדו.

יש שיחלקו עליי, והפעם זה לגמרי בסדר, אבל מבחינתי לקום ב7-8 בבוקר לריח עמוק ובשרי חמין-לייק זאת אחת ההנאות הגדולות ששווה לחיות בשבילן, ואין מצב שאני לא אמצא את עצמי מנשנשת איזו חתיכה או מתענגת על השומן שנותר לי באצבעות. גזרת הגורל החביבה עליי מכולן.

ככה הכי קל להגיש

כפי שניתן להבין, אם תשאלו אותי איזה נתח הייתי לוקחת לאי בודד - קלללל שאני בוחרת בשפונדרה, נתח שמוכר יותר כאסאדו (על שם שיטת הבישול הארגנטינאית בה צולים נתחים גדולים על אש נמוכה יחסית ולאורך זמן).

הוא וורסטילי ויש בו הכל - בשר, שומן ועצם - שביחד יוצרים טעם עמוק, ריח ממכר ומרקם בשרי מדהים שקשה לעמוד בפניו ב(כמעט) אפס מאמץ. אם זה לא מספיק, הוא משתלב נהדר בתבשילים, בצליה ארוכה בחום נמוך ואפילו בצליה בחום גבוה (אבל צריך לדעת איך לחתוך אותו ולצלות נכון).

נתח מושלם לאי בודד, כבר אמרתי?

בסוף ערכתי את השולחן, שלא תגידו שחסכתי כלים

Primum non nocere

מלטינית; ראשית, אל תזיקו - הוא עיקרון חשוב ברפואה וגם באסאדו (הייתי מוסיפה 'חחח' אבל זה עניין רציני מידי).

אסאדו לא צריך תפאורה, מקסימום תפוח אדמה, הוא רוצה וצריך להיות הכוכב.

בכל פעם שהעזתי לשים אפילו מעט תבלין דומיננטי, ירקות או כל גחמה אחרת, טעמתי אחרי הבישול והתחרטתי קשות. זה לא שזה לא טעים, אבל בעיני הבשר הולך לאיבוד בקלות וחבל.

בזמן כתיבת הפוסט אפילו שירתי במילואים עם קצב שטען בתוקף שלאסאדו אסור להוסיף כ ל ו ם, גם לא מלח-פלפל. אפילו אני הייתי קצת בשוק, אבל להגנתו יאמר שהוא שומר על העיקרון לעיל הרבה יותר טוב ממני.

בתכל'ס, זה נתח שמביא איתו את החבילה המלאה ומבקש בתמורה רק ליטוף של מלח, פלפל וג'קוזי ארוך ארוך של נוזלים ושומן של עצמו. נרקסיסט, אבל צודק.

בחרנו נתח איכותי ואטמנו אותו היטב? 90% אחוז מהעבודה כבר מאחורינו, והשאר כבר פחות משנה. הגדלנו לעשות והוספנו מלח פלפל, מלא שום ואפילו השחמנו את הבשר? צ ר ח ו ת.

תנו לו את התנאים הנכונים, אל תפריעו (בשבילי זה אתגר) והכל כבר יקרה מעצמו.

קסם.

דוגמן הבית. יש יפים ממנו, אבל אין יפה כמוהו

___

מה כדאי לדעת?

1. הבשר -

קודם כל, תשתדלו לקנות בשר איכותי וטרי. יש הבדל גדול בטעם, בצורה ובהרכב של נתחים ממקומות שונים, ולכן כדאי לבחור בשר טרי עם צבע טוב, כמות שומן בינונית לפחות (כ-25-40% שומן) ועצם. לפעמים מורידים את העצם בקצביות ובסופרים וזה לא נורא אבל גם לא אידיאלי, ואפשר להוסיף מעט עצמות מח כדי לפצות 😊

השחמה טובה היא מקור טעם חשוב מאוד שחבל לפספס, אבל אפשר גם בלעדיה. אני מביאה כאן 3 אופציות שונות, לבחירתכ:

• מינימום התעסקות - לא לעשות כלום. באמת.

• מינימום השקעה, מקסימום תוצאה - נחמם מראש תנור ל220 מעלות במצב גריל. נניח את הנתחים בתבנית, נמשוח במעט שמן זית ונכניס לתנור עד שהבשר משחים היטב (כ-20 דקות). אין צורך שיהיה מוכן, רק שזוף ;). אם נותר שומן או נוזל בתבנית, נוסיף אותו לבשר לפני שנסגור. שיטה זו מתאימה במיוחד לנתחים גדולים או לא סימטרים, שיהיה קשה להשחים אותם היטב במחבת.

• השקעה באהבה - נחמם מחבת או סיר רחבים ללא שמן כמה דקות, עד שהוא מתלהט. נוסיף 2-3 כפות של שמן זית ונניח את הנתחים לצריבה מכל הצדדים, כ2-3 דקות מכל צד, עד שהם משחימים מאוד. חשוב לא לצופף את הנתחים, דבר שיוריד את הטמפרטורה דרסטית ויגרום לטיגון החזק להפוך לבישול (בגלל חום נמוך והפרשת נוזלים). לכן כדאי לעשות 2 סיבובים של צריבה במחבת, בכל פעם מחצית מהבשר. בסוף הטיגון ישאר שומן שמקורו בשמן זית או בשומן שהופרש מהבשר, וחשוב להוסיף אותו בחזרה לבשר לפני הסגירה.

מצאו את ההבדלים. לא אפור, שחום

2. אטימת הבשר/הכנת תא אידוי מאולתר -

כפי שכתבתי, אפשר להכין שפונדרה/אסאדו במגוון דרכים. חלק משיטות ההכנה פשוטות יותר כמו תבשילי קדירה, בהן הסיכוי שהבשר יתייבש נמוך יותר היות שהוא מבושל בנוזלים, וחלקן מעט מורכבות יותר (אבל רק במעט) כמו זו שאני מביאה כאן - בה הבשר מתבשל אך ורק בנוזלים ובשומן שהוא עצמו מפריש. התוצאה היא טעם מרוכז ועמוק מאוד ומרקם נימוח, כמעט קונפי (=שיטת בישול בתוך שמן בחום נמוך, כמו קונפי שום. פה מתווספים גם הנוזלים של האסאדו, ולכן זה לא לגמרי קונפי).

כדי להגיע לתוצאה טובה, אטימת הבשר חייבת להיות טובה, כזו שלא תאפשר לאדים לברוח החוצה לאורך הזמן. אני משתמשת באטימה באמצעות ניירות אפיה וכסף כדי לצמצם את שטח הבשר כך שנוזלי הבישול והשומן יקיפו אותו והוא לא יתייבש, וכדי שלא אצטרך נוזלים נוספים שידללו או "יכבסו" אותו. אפשר להכין את המתכון גם בסיר קטן (כשהבשר מסודר מאוד בשכבה אחידה וצפופה, ונוסיף כרבע כוס מים ליתר ביטחון) או בשקית קוקי (הדוקה יחסית, ללא חורים ורק בחום נמוך של כ100-110 מעלות), אבל מניסיון התוצאה לרוב פחות טובה ואחידה.

כך ניתן לאטום את הבשר בקלות:

נפרוס את 2-3 ניירות כסף ארוכים ונניח אותם בחפיפה האחד עם השני. מעליהם נוסיף 2 ניירות אפיה החופפים גם הם, ומעליהם את הבשר.

נסגור קודם את ניירות האפיה על גבי הבשר בצורה הדוקה ונחזיק ביחד אחת, בזמן שהיד השניה סוגרת ומהדקת את ניירות הכסף על ה"חבילה".

נסגור את נייר האפיה על הבשר בצורה הדוקה. לא נבקר אותי על בחירת הלק (רק הפעם)

נסגור את נייר הכסף מעל נייר האפיה. נעטוף בנייר כסף עוד פעם-פעמיים למזל, חמסה

ועוד כמה דברים קטנים -

• השומן מגן על הבשר מהתייבשות במהלך הבישול, ולכן עדיף להניח את הנתחים כך שהשומן יהיה למעלה.

• ייתכן שנוזלי הצליה והשומן יצאו מעט החוצה במהלך הבישול עקב הצטברותם, גם אם האטימה נעשתה בצורה טובה. אם הבשר יצא מצוין סימן שזה בסדר, ובמידה שהוא התייבש - כדאי לבצע אטימה טובה יותר בפעם הבאה :)

• אל תזרקו את נוזלי הצליה! הם כל הטעם ומה שטוב בעולם, ובלעדיהם הבשר יהיה יבש יותר בחימום מחדש. בנוסף, הנוזלים האלה הם למעשה ציר בקר עמוק ומיוחד, ואני מסננת אותו כשנגמר הבשר ומשתמשת במגוון צורות או מקפיאה לשימוש בהמשך. מומלץ בחום.

• כדאי לנצל את התנור להכנה של ירקות וירקות שורש כמו תפוחי אדמה, בטטה, בצל ושומר. נעטוף את הירקות אחד-אחד בנייר כסף עם מעט שמן זית ומלח ונשים בתנור לצד האסאדו, הם יוצאים שחומים ומרוצים כמעט כמוהו.

• חוץ מלאכול אותו ככה, ליד פירה, פולנטה או ירקות שנצלו לידו, אפשר לפרק את הבשר לשערות בסנדוויץ שווה במיוחד Pulled beef סטייל או אפילו להכין כנאפה אסאדו אלוהי (שמתכון נפרד אליו יעלה בהמשך!) באמצעות קדאיף וקצת חזון.

___

אסאדו מלא בעצמו בתנור

30 דקות עבודה נטו (כ-10 דקות ללא השחמת הבשר) | 6-12 שעות עד שמוכן, תלוי בחום

מה צריך?

1 קילו שפונדרה (אסאדו), חתוך לקוביות גדולות מאוד או נתח שלם (עדיף להוציא מהמקרר שעתיים לפני הצלייה)

1-3 ראשי שום (לא זה לא יותר מידי), שלמים ללא הצד של השורש או מפורקים לשיניים

כפית גדושה של מלח גס

כפית גדושה פלפל שחור גרוס, אפשר יותר

צרור טימין טרי (אפשר להשמיט או להחליף במעט טימין יבש)

לעבודה -

1. הכנה ראשונית של הבשר, לפי רמת ההשקעה והיכולת, המפורטת במה כדאי לדעת' - בשר (סעיף 1).

2. נסדר את תא האידוי המאולתר שלנו - נניח 2-3 ניירות כסף ארוכים ומעליהם 2 ניירות אפייה עם חפיפה קלה ביניהם. נסדר את הבשר כך שיהיה צפוף ונוסיף את שאר המרכיבים מלמעלה ובצדדים.

3. סגירה ואטימה (לפי התמונות במדריך) - תחילה נקפל את ניירות האפייה על הבשר ונחזיק אותם סגורים באמצעות אחת הידיים. באמצעות היד השניה נקפל את נייר הכסף על נייר האפיה, נעטוף מכל הצדדים ונאטום היטב. נעטוף את החבילה בנייר כסף פעמיים נוספות, כדי לוודא אטימה.

4. נכניס לתנור למשך 8-12 שעות/לילה שלם ב-110 מעלות, או ל150 מעלות למשך 5-6 שעות. אם התנור "חזק", כדאי להנמיך ל-100 או ל-140 מעלות בהתאמה.

זהו! נמתין שהבשר יתקרר מעט לפני שנפתח אותו ונתענג.

הפעם באמת עשיתי את עצמי רעבה.

צלחות שמחות וחיוכים להמונים,

דניאל

לפני ואחרי. כל מי ששאלתי לא חיבבו את התמונה הזאת ואני דווקא ממששש, אז שמתי אותה בסוף כמחאה שקטה