קציצות בשר ואורז ברוטב אדום של סבתא ג'ולייט

לא יצא לי לאכול יותר מידי מהאוכל של סבתא שלי ז"ל, שהתברכה בידיים מדהימות ולב ענק.

אמא שלי מספרת בכל הזדמנות איך סבתא הייתה מבשלת סירים ענקיים למשפחה שמנתה 11 נפשות וגם לאורח׊׉ שהיו פוקד׊׉ את הבית (לרוב בהפתעה) במשך כל שעות היום. ככה זה היה - הבית פתוח, והיא מנצחת על הסירים, מבשלת ושרה מכל הנשמה. חלום.

את הזיכרונות האלה אני יכולה רק לדמיין מעל סירים מהבילים משלי, ובראש ובראשונה - הקציצות האלה של סבתא (ועם כל הכבוד לקובה סלק…) שאני מוכנה להישבע בהן בכל רגע נתון.

יאמי

אני יודעת, יש הרבה קציצות טובות בעולם, אבל לדעתי הלא-אובייקטיבית אלה הן קציצות הנחמה האולטימטיביות - רכות, פחמימתיות במידה, טעימות באופן מוגזם למדי ואפילו עוברות הקפאה נהדר גם לפני (!) וגם אחרי (!) הבישול. לאורך השנים ניסיתי לשחק ולשדרג אותן אבל האמת היא שסבתא ידעה הכי טוב, ומה שהיה נראה פשוט מדי עבורי התברר כמדויק להפליא.

יותר טוב מזה לא יכול להיות, באחריות.

לפני ואחרי

מה כדאי לדעת?

כמה עקרונות לקציצה מושלמת

1. בשר - הבשר הוא המרכיב העיקרי במנה, ולכן נעדיף שיהיה טרי (כזה שלא עבר הקפאה) כך שיהיה יותר טעים ויפריש פחות נוזלים. בנוסף, לישה אסרטיבית בת כמה דקות תשמור על צורתן של הקציצות ותמנע מהן להתפרק אל מותן ברוטב; היא יוצרת "פתיחה" של חלבוני הבשר כך שנוצרת הידבקות והיקשרות של הבשר לעצמו ולשאר המרכיבים (בדומה לתפקידה של הביצה במתכוני אפיה ובישול רבים). אפשר ממש לראות ולהרגיש את השינוי במהלך הלישה ולדעתי זה מספק בטירוף.

עיבוד מסת הקציצות מסתיימת כאשר העיסה הופכת לנוקשה, דביקה במקצת, קשורה לעצמה ואחידה (ואם התיאור הזה נשמע קצת פלצני, זה בסדר גמור - כשתנסו תבינו). אפשר ליצור קציצות ישר, אבל עדיף לתת לעיסה לנוח במקרר ובינתיים לבשל את הרוטב.

1. פירורי לחם - פירורי הלחם סופחים נוזלים מהעיסה שעלולים לפרק את הקציצות ונותנות להן עוד אווריריות. אפשר להשתמש באופציות אחרות בעת מצוקה - קמח תירס, בורגול, לחם רטוב, סחוט ומפורר היטב ואפילו קורנפלקס טחון - אבל פירורי לחם עובדים הכי טוב.  

2. ירקות - ירקות אוהבים להיות בתוך קציצה והיא אוהבת אותם בחזרה, אבל רק כשהם חתוכים/מגורדים קטן יחסית (חתיכות גסות גורמות לעיסה להתפרק בבישול). בקציצה הקלאסית של סבתא שלי יש רק בצל ופטרוזיליה, והרבה, וזה לגמרי מדויק מבחינת הטעם. אפשר להכניס עוד ירקות אחרים כדי להוסיף בריאות/טעם, כמו שום, גזר, בטטה, תפוחי אדמה, חציל קלוי, עשבי תיבול שונים - כולם ישמחו מאוד להכנס קצוצים קטן או מגורדים. זאת לא תהיה בדיוק הקציצה של סבתא אבל זאת תהיה הקציצה שלכ׋ ;). אם נחליט להכניס ירק מלא נוזלים, כמו בצל או קישוא, נרצה להיפטר מעודפי המים - נגרד אותו בפומפיה או שנקצוץ קטן באמצעות מעבד מזון, נסחט היטב בידיים בכמה נאגלות ונוסיף למסת הקציצות.

3. תבלינים - תרגישו חופשי לשים את התבלינים והטעמים שאתן אוהבות בבית. אני אוהבת לגוון ומשתמשת בכל פעם בתערובות אחרות, בהתאם לרוטב; פפריקה-כמון-פלפל שחור הוא השילוב הפשוט, הקלאסי והטעים של סבתא, אבל גם תערובות לקציצות, בהרט ואפילו מעט קארי ישמחו להיכנס. רק אל תגזימו - הטעם הבסיסי של הקציצה מצוין ועדין ולא נרצה להאפיל עליו.

4. אורז - האורז הופך את הקציצות האלה למה שהן - קיפודיות מבחוץ ורכות כל כך מבפנים. כדי לא למעוך את האורז, הוא יכנס אחרון לתערובת הקציצות, כשהיא כבר מוכנה. נלוש אותו פנימה באסרטיביות כמה פעמים עד שהוא מפוזר באופן אחיד בעיסה. דגש נוסף הוא שימוש באורז מתאים - אני אוהבת בסמטי כי הוא ארוך ודק ולכן מתאים, אבל אני בספק שלסבתא ג'ולייט היה בסמטי במזווה… אז כל עוד לא מדובר באורז עגול, תשתמשו במה שיש.

5. רוטב - הרוטב של הקציצות הוא עדין ומבטיח תענוג לא פחות גדול מאשר הקציצות עצמן. נתתי 3 אפשרויות לרוטב לבחירה - רוטב אדום של סבתא, עגבניות עשיר או קארי מהיר - וכל אחד מהם ייתן תוצאה טעימה. כדאי לבשל את הרוטב כרבע שעה או יותר טרם הכנסת הקציצות לסיר כדי שהטעמים יתפתחו ויתאחדו. דגש חשוב הוא להנמיך את החום בזמן הכנסת הקציצות כך שהרוטב לא יבעבע בצורה חזקה ויפרק את הקציצות (אין עוגמת נפש גדולה מזו!).

שימו לב - הרוטב אמור להיות מאוד מימי בתחילת הבישול מכיוון שהאורז בקציצות סופח המון נוזלים. לכן, מפלס הנוזלים צריך להיות בערך בגובה הקציצות בתחילת הבישול בסיר סטנדרטי. אפשר תמיד לדייק גם במהלך הבישול - לאדות נוזלים עודפים בסוף הבישול בסיר פתוח או להוסיף מים במהלך הבישול במידה שנראה שחסר.

וכך נולדת קציצה

קציצות בשר ואורז של סבתא ג'ולייט בדאלאק

כחצי שעה הכנה | שעה וחצי עד שמוכן | לא קל אבל גם לא קשה

מה צריך?

לקציצות:

סיר מעט רחב

חצי קילו בשר טחון, עדיף טרי

3 בצלים בינוניים, מגוררים

צרור פטרוזיליה קצוצה

2 כפות פירורי לחם

רבע כוס שמן זית (או אחר)

חצי כפית פלפל שחור טחון

חצי כפית פפריקה מתוקה

חצי כפית כמון

1 כפית מלח גדושה

¾ כוס אורז שטוף (עדיף בסמטי)

לרוטב אדום של סבתא (ויש שני רטבים חלופיים בסוף המתכון...)

1 בצל גדול, קצוץ

קופסת עגבניות מרוסקות גדולה

2 כפות רסק עגבניות

כפית מלח

כף סוכר

1 ליטר מים

לטגן את הבצל בשמן עד שמתחיל להזהיב, להוסיף את שאר המרכיבים ולבשל כמה דקות לפני שנכניס את הקציצות.

לעבודה -

1. נגרר את הבצל על פומפיה גדולה או לחילופין נקצוץ אותו קטן מאוד בפולסים קצרים במעבד מזון. נסחט אותו מנוזלים בידיים בכמה נאגלות.

2. נוסיף לקערה את כל מרכיבי הקציצות מלבד האורז ונלוש היטב לפחות 3 דקות, עד שהתערובת נדבקת ונקשרת לעצמה. נוסיף את האורז ונמשיך ללוש כדקה עד שהוא מפוזר בצורה אחידה בעיסה.

3. נכניס את מסת הקציצות לקירור עד שהרוטב יהיה מוכן. אם התחלנו לבשל את הרוטב מראש, אפשר לכדרר לקציצות כבר עכשיו, אבל מנוחה קצרה בקירור תעשה להן רק טוב.

4. נכין את הרוטב בהתאם להוראות. לאחר כמה דקות של בישול, ננמיך את האש ונכניס את הקציצות.

5. נרטיב מעט את הידיים וניצור קציצות בגודל של כדור פינג פונג. אפשר ורצוי "להתמסר" מהיד החזקה לחלשה כמה פעמים כך שכל קציצה תתהדק ותישאר עגולה ושלמה גם בבישול.

6. נניח את הקציצות המוכנות בזהירות ברוטב במרווחים קטנים זו מזו ונוודא שקו הנוזלים בקו העליון של הקציצות. נביא לרתיחה פעם נוספת ואז ננמיך את החום, נכסה, ונבשל במשך כחצי שעה.

7. בסיום הבישול האורז צריך להיות זקוף בחלק העליון ורוב הרוטב נספג בקציצות. יאמי יאמי יאמי שאין לתאר. 

הערות נוספות:

• הכי מומלץ להגיש את הקציצות על אורז לבן פשוט וטעים.

• כדאי להכפיל כמויות של הקציצות (או במקרה שלי, להכין מראש 2 קילו בשר בכל נאגלה פעם בחודש), ולהקפיא את כל מה שלא נכנס לסיר הפעם. הן עוברות הקפאה נהדר ואפשר לזרוק אותן קפואות לרוטב מוכן.

• אפשר גם להקפיא קציצות מוכנות, אבל אני מעדיפה להקפיא אותן לפני ההכנה.

---

אופציות נוספות לרוטב:

• רוטב עגבניות עשיר:

4 שיני שום, פרוסות

צנצנת פאסאטה או פחית עגבניות מרוסקות 

צרור פטרוזיליה/כוסברה/בזיליקום או עשבי תיבול יבשים (אפשר להשמיט)

כפית מלח

כפית סוכר

1 ליטר מים

לטגן את השום בשמן כדקה, להוסיף את שאר המרכיבים ולבשל כרבע שעה לפני שנכניס את הקציצות.

• רוטב קארי מהיר:

1 בצל, קצוץ

2 פלפלים חריפים, קצוצים (אפשר להשמיט)

5 שיני שום, פרוסות

2 כפות מחית קארי או כף תבלין קארי איכותי או תבלינים אחרים שמתאימים לדעתכ׋

פחית קרם קוקוס

חצי מלח

3 כפות רוטב סויה

כף רוטב דגים (אפשר להשמיט)

כפית סוכר

חצי לימון, סחוט

1 ליטר מים

ירקות נוספים אפשריים - תפוחי אדמה, גזר, סלרי, פלפלים, שורשים, שעועית ירוקה ועוד ועוד

לטגן את הבצל והפלפל החריף בשמן כמה דקות, להוסיף את השום ואת המחית/התבלינים ולטגן עוד כדקה. להוסיף את קרם הקוקוס ושאר המרכיבים ולבשל כרבע שעה לפני שנכניס את הקציצות.

שתהיו לקציצות ולא לבולונז,

דניאל