פסטיצי - מאפה מלטזי מסורתי

אני חייבת להכיר לכם את מאפה הרחוב המלטזי - הפסטיצי - ויש לי יותר מסיבה טובה אחת.

זה טעים כמו שזה יפה

בתור חובבת אוכל (ושהשומן הבטני יעיד), אני מגיעה לכל מדינה מצוידת בידע די מרשים על האוכל שאני הולכת לפגוש בדרכי. למרות זאת, הפסטיצי תפסו אותי קצת לא מוכנה. כאילו, ידעתי שאני עומדת להתאהב, אבל שום דבר שאכלתי בחיי קודם לכן לא קיים את ההבטחה כמו הפחמימה הזו.

על אף שנראה כי מקומם של הפסיטיצי הוא בקונדיטוריות מפונפנות, אפשר למצוא את המאפים האלה - זהובים, יפיפיים ומדופפים לעילא - דווקא בדוכני הרחוב. מגשים שלמים ושונים מונחים כמו חיילים המחכים ליום פקודה תחת חימום עדין ששומר על הקריספיות הייחודית של המאפה הזה. לריח ולמראה המטריף מצטרף גם סאונד מתפצפץ ביסלי-לייק בכל ביס, וכל הטוב הזה בפחות מאירו גם במקומות התיירותיים ביותר (בכל זאת, פולניה). גבירותיי ורבותיי, כך נטעמת שלמות. אני מורידה את הכובע בפני המלטזים, לפחות את זה אתם עושים כמו שצריך .

זאת גם כנראה הסיבה שבגינה התייצבתי פה להילחם על כבודו האבוד של הפסטיצי (אני לא צוחקת, אם כי יש מצב שקצת מגזימה).

רובם המוחץ של מתכוני ה"פסטיצי" האינטרנטיים משתמשים בבצק עלים במקום הבצק המקורי, ואם נוסיף חטא על פשע, הם אפילו לא עושים את המאמץ המינימלי שניתן לעשות כדי להתקרב לתוצר המקורי. אני רחוקה מלהיות לוחמת צדק מהוללת, אבל מתכוני הפסטיצי האינטרנטיים הצליחו להרגיז אותי בצורה כל כך מגוחכת עד שברגעי משבר תהיתי האם הייתי נפגעת ככה גם בשם הקובה העיראקית. לראשונה מאז גיל ההתבגרות הרגשתי שאף אחד בעולם לא מבין אותי, רק שהפעם זה היה כמובן נכון.

לא יכול להיות שבמלטה מכינים באופן יום-יומי טונות של בצק מדופדף בהינד עפעף ובכל העולם ׭נשים מרש׊׉ לעצמ׋ לשקר ולקרוא לבורקס שהם הכינו פסטיצי. הו לא! לא במשמרת שלי.

אני מנצלת את הבמה הזו, שנתתי לעצמי, כדי לשתף במאבקי - 'צדק לפסטיצי'. נשבעתי לכתוב את המדריך המלא לפסטיצי מלטזי מקורי ולהודות לשותפי לדרך מר יוטיוב מלטזי שפתח במילים "מעטים האנשים שעדיין עושים את זה בצורה המסורתית". מבאס לגלות כמה שהוא צדק.

מי שבכל זאת רוצה לקצר תהליכים ולעבוד עם בצק עלים במקום להכין בצק מאפס, אני כן מסבירה בסוף איך לעבוד עם הבצק כדי ליצור את צורת הבצק. זה לא יוצא אותו דבר, אבל כן מדובר בבורקס טעים ומיוחד ויפה כל כך.

מה חשוב לדעת לפני שנתחיל?

⏳ הבצק דורש זמן וסבלנות

הוא פשוט מבחינת רכיבים, אבל דורש עבודה של ממש ומיועד לחובבות וחובבי האתגרים. אני ממליצה לגשת למתכון הזה עם קצת ניסיון בעבודה עם בצקים, סבלנות והבנה סבירה של התהליך. בתכל'ס, זה אחלה פרויקט לסופ"ש.

🎥 לראות לפני שמכינות

ההמלצה הכי חמה שלי היא לצפות בסרטון הנ"ל של מר מלטזי חמוד ולהבין את הרעיון והתהליך לעומק. הוא מדגים בצורה מהממת איך הבצק נראה בכל שלב, וזה עוזר להבין מה מרגיש "נכון".

🥣 שלב אחר שלב — דגשים חשובים

הכנת הבצק

• המרכיבים הם קמח, מים, מלח. זהו.

• הבצק אמור לצאת קצת יבש וקשה ללישה – זה תקין.

• רק אם אחרי כמה דקות של לישה הוא לא מתגבש בכלל – מוסיפים עוד כף או שתיים של מים, לא יותר.

• נכדרר את הבצק, נשטח לדיסקית, נשמן מעט מבחוץ, ונעטוף היטב. הוא צריך לנוח במקרר שעה לפחות (ועד לילה). הזמן והקור יסייעו לרשת הגלוטן להסתדר ולהיות גמישה יותר, כך שהעבודה עם הבצק בהמשך תהיה נוחה וקלה.

  
  

פתיחת הבצק

• נרדד למלבן ארוך ככל האפשר. נניח למנוחה (מכוסה) כ-15 דקות, ואז נרדד פעם נוספת.

• נתחיל למתוח בעדינות בידיים — מהמרכז החוצה, עד שהיריעה דקה מאוד ואחידה ככל האפשר (אבל לא שקופה).

• אם הבצק מתכווץ או נקרע — סימן שצריך לעצור, לכסות ולתת לו לנוח עוד קצת. אפשר להשתמש במגבת לחה, שקית או ניילון נצמד.

• אם הקצוות נותרות מעט עבות, אפשר לרדד אותן עם מערוך או למתוח אותן בידיים מעט.

מריחת חמאה וגלגול

• נמרח שכבה דקה של חמאה רכה על כל הבצק (אני ממליצה לרכך אותה עם מזלג לפני המריחה).

• נתחיל לגלגל מהצד הצר של המלבן. הגלגול צריך להתבצע תוך מתיחה קלה אחורנית והידוק ללא אוויר עד כמה שניתן. אם יש קרעים זה ממש בסדר.

• את הנחש שמתקבל נשמן מעט חיצונית, נגלגל לשבלול, נעטוף, ונחזיר למקרר שעתיים לפחות. בזמן הזה החמאה תתמצק והבצק יתייצב.

חיתוך ופתיחה למילוי

• נפתח שוב את השבלול לנחש ארוך. באמצעות מתיחה עדינה, נאריך את הבצק מהמרכז לצדדים כך שהעובי יהיה שווה לכל אורך הנחש.

• נחתוך ליחידות (3–5 ס"מ), נסתכל על השכבות המהממות שיצרנו בפנים ונתפעל!

• נשטח עם אגודלים משומנים בתנועה סיבובית שוב ושוב עד לעובי של כחצי ס"מ או פחות.

• נהפוך את הבצק כך שהשכבות היפות יהיו כלפי חוץ, נמלא, ונסגור — לגמרי (למאפה עגול), או חלקית (כדי שהמילוי יציץ).

עוד כמה דגשים חשובים מאוד שיקלו מאוד על ההכנה:

✔ הבצק אוהב קור, ולכן כדאי מאוד לעבוד בטמפרטורות נעימות-קרירות, בחלל ממוזג ועם הפוגות במקרר במידת הצורך. לא הייתי ממליצה לנסות להכין פסטיצי ביום קיץ חם ללא מיזוג טוב כי זה יגמר בכאב לב ולכלוך רב.

✔ רצוי לשמן בעדינות את פני הבצק ולעטוף היטב בניילון נצמד\שקית\מגבת מטבח לחה לפני כל מנוחה, במקרר או על משטח העבודה, כדי למנוע את התייבשותו שתגרום לאיבוד האלסטיות.

✔ לא! לפתוח! המון! את! הבצק! - נרצה לפתוח את הבצק עד שיהיה דק, אבל לא דק מידי, לא כמו ג'חנון למשל שהוא כל כך דק שהופך לשקוף. נפתח את הבצק עד שיהיה דק מאוד ושאר עבודת המתיחה תעשה על ידי מתיחת הבצק בגלגול.

✔ בכל שלב שבו נראה כי הבצק לא מתארך יותר, מתנגד, נקרע בקלות או מתכווץ חזרה, כדאי לכסותו ולהניח לכ-10-15 דקות, על מנת שרשת הגלוטן תהיה רפויה ותאפשר התארכות ומתיחה.

🥐 מחפש׊׉ קיצור דרך?

את׋ לא לבד. אם ממש רוצים ומתעצלים להכין בצק או סתם ממהרות, אפשר לקנות בצק עלים ולטפל בו בדומה לבצק המקורי.

נפשיר את הבצק לפי הוראות היצרן ונפתח אותו (לא חייב לרדד, אבל אפשר וכדאי). נמרח שכבה דקה של חמאה, נגלגל בחזרה בצורה הדוקה, נעטוף ונניח במקרר לשעתיים לפחות. מכאן ניתן להמשיך במתכון המקורי – חיתוך הבצק, פתיחה, מילוי ולתנור! זה לא ייצא פסטיצי, אבל זה כן בורקס משודרג ומרשים ברמות.

🍽 פסטיצי מלטזי מסורתי - המתכון המלא

יום עבודה +- ברוטו | 3 שעות עבודה נטו | למטיבי לסת ✨

לכ-30 מאפים קטנים או 20 גדולים

מה צריך?

משטח עבודה גדול

לבצק -

500 גרם קמח

220 מ"ל מים (ועוד 1-2 כפות במידת הצורך)

12 גרם מלח (כף שטוחה)

לשימון וגלגול -

200 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר

אופציה למילויים לאחר הסבר הבצק

לעבודה -

להכנת הבצק:

1. נלוש היטב קמח, מים ומלח במשך כמה דקות, עד שהבצק מתאחד. אם הוא לא מתאחד ונראה עדיין יבש מידי, נוסיף 2 כפות מים ולשים עוד (הבצק אמור להיות מעט יבש למגע ולמראה והופך לנוח לאחר מנוחה). נניח במקרר למשך 30 דקות לפחות.

2. נתחיל לשטח ולרדד את הבצק לצורת מלבן מאורך, נמרח מעט שמן או חמאה רכה על חלקו החיצוני למניעת התייבשות ונכסה בניילון נצמד/מגבת לחה למנוחה נוספת של 10-15 דקות (עדיף במקרר, במידת האפשר).

3. נמשיך לרדד את הבצק עד כמה שאפשר. כאשר הבצק מפסיק להתארך באמצעות הרידוד, נתחיל למתוח את הבצק מהמרכז החוצה באמצעות הידיים ואז גם בקצוות, עד שיריעת הבצק דקה מאוד אך לא שקופה/נקרעת, ובגודל של כ-45X90 ס"מ לערך. במידה שהבצק מתנגד/מתכווץ/נקרע, כדאי לשמן אותו, לכסות ולתת מנוחה נוספת של 10-15 דקות בטרם נמשיך.

4. כשהבצק דק מספיק, נמרח בעדינות באמצעות הידיים שכבה דקה של חמאה רכה על כל הבצק.

5. נתחיל לגלגל בזהירות ובנחישות את הבצק פנימה תוך כדי מתיחה קלה אחורה, גלגול והידוק מהצד הקצר של המלבן. ננסה שלא להותיר אוויר בין השכבות ולגלגל הדוק ככל האפשר.

6. כאשר נחש הבצק מוכן, נמרח את פני הבצק בשמן או בחמאה רכה, נכסה היטב בניילון נצמד ונניח במקרר למשך שעתיים לפחות ועד ללילה. אפשר להקפיא את הבצק בשלב הזה כדי להכין את המאפים בהזדמנות אחרת. לפני תחילת העבודה, צריך להפשיר את הבצק לילה במקרר.

   
   

להכנת המאפה:

1. נמתח בעדינות את נחש הבצק לצדדים כדי להאריך את הבצק וליצור אחידות בעובי לכל אורכו.

2. נחתוך את הבצק לחתיכות של כ-3 ס"מ. כדאי לחתוך מחצית מהבצק בכל פעם, ואת השאר נחזיר למקרר עד שנסיים לעבוד עם החצי הראשון.

3. נטבול את האגודלים בקערית קטנה עם שמן ונתחיל ללחוץ על הבצק ובכך לפתוח אותו, מהמרכז החוצה, תוך סיבוב קל של הבצק בכל לחיצה. כך נשטח לאט את הבצק לעובי אחיד ודק יחסית אבל לא שקוף!

4. נהפןך את הדיסקית לצידה השני, נמלא בכף מהמילוי ונהדק את הקצוות, מצד אחד ולאורך המאפה עד הקצה השני. נניח את הבצק עם הפתח כלפי מעלה או הצידה (בשכיבה). נמלא את שאר המאפים ונסדר על גבי נייר אפייה במרווחים קלים.

5. נאפה בתנור מחומם מראש ל-200 מעלות למשך 30-40 דקות, עד שהפסטיצי מזהיבים מאוד.

---

אפשרויות למילויים מסורתיים:

מילוי ריקוטה - נערבב 500 גרם ריקוטה, ביצה, מעט מלח ופלפל, 2 כפות גדושות סולת (או קמח תירס) ו-100 גרם פרמז'ן או גבינה קשה אחרת שאוהבים (אפשר להשמיט). לקרר היטב.

מילוי אפונה (טבעוני) - נשטוף כוס אפונה ירוקה/צהובה יבשה ונבשל במים רותחים במשך כ20 דקות או עד שהאפונה מתרככת, ונסנן. נטגן במחבת בצל בינוני בשמן זית עד שמשחים קלות, נוסיף 3 שיני שום פרוסות, חצי כפית של אבקת קארי או תבלין אחר שזורם וגם חצי כפית מלח. נטגן עוד כדקה, ואז נוסיף את האפונה המסוננת לבישול קצר נוסף של כמה דקות. לקרר היטב. ניתן גם לטעום טרם המילוי ולוודא שכמות המלח טובה ולהוסיף במידת הצורך.

אופציונלי אך מומלץ - ניתן להוסיף ירקות נוספים בשלב הטיגון, כמו גזר קצוץ קטן, סלרי וכל מה שעולה על דעתכ׋. אני ממש ממש אוהבת להוסיף אפונה ירוקה קפואה בשלב הבישול הסופי (לאחר הוספת האפונה המבושלת), זה מוסיף מלא מרקם וטעם.

מילוי עוף - נבשל במים 2 נתחים שלמים של חזה עוף שמוכנים כמעט לחלוטין, נקרר היטב ואז נקרע לסיבים באמצעות מזלג או הידיים (בדומה לבשר מפורק) או נקצוץ לחתיכות קטנות. נטגן במחבת בצל גדול בשמן זית עד שמשחים קלות, נוסיף 2 שיני שום קצוצות, גזר קצוץ קטן, תפוח אדמה קצוץ קטן ונטגן עוד כדקה. נוסיף למחבת את העוף שהכנו מראש, חצי כפית מלח, וגם חצי כוס של שמנת מתוקה/קרם קוקוס/ציר עוף. נבשל כמה דקות עד שהנוזלים מצטמצמים מאוד. נקרר את התערובת היטב לפני המילוי, ונטעם כדי לוודא שכמות המלח טובה.

אופציונלי אך מומלץ - ניתן להוסיף ירקות נוספים בשלב הטיגון לפי מה שיתאים לכ׋ ויש בבית. אני ממש ממש אוהבת להוסיף אפונה ירוקה קפואה בשלב הבישול הסופי (לאחר הוספת העוף), זה מוסיף מלא מרקם וטעם.

אפשר גם במילוי מתוק! קרם פטיסייר עם שוקולד צ'יפס, פטסייר עם דובדבני אמרנה וכל דבר נחמד שבא ליד

הערות נוספות:

הפסטיצי טעים ביותררר מיד לאחר היציאה מהתנור וביום ההכנה. ניתן לשמור אותם בקופסא סגורה עד יומיים או להקפיא.

רצוי מאוד (!) לחמם בתנור או טוסטר כמה דקות לפני האכילה.

אפשר כמובן להקפיא, לפני או אחרי האפיה.

שתזכו למאפים שחומים ממולאים בכל טוב,

דניאל